Guiso de berenjenas y garbanzos - Aubergines and chickpeas stew

Ingredientes (4 personas)

4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

2 cebollas medianas una cortada en rodajas, otra en dados

3 dientes de ajo, picados

500 g. de berenjenas en dados

250 gr. garbanzos cocidos

1 cuchara pequeña de comino molido

1 cuchara pequeña de canela molida

1 cuch. pequeña de cilantro molido

1 bote de 700 gr. de tomates pelados, en dados

1 cuchara pequeña de sal

1 cuchara pequeña de pimienta recién molida

50 gr de cilantro fresco, picado

Ingredients (serves 4)

4 spoonfuls of extra virgin olive oil

2 medium-sized onions, one sliced, the other chopped

3 chopped garlic cloves

½ kg diced aubergines

250 g of cooked chickpeas

1 teaspoonful of ground cumin

1 teaspoonful of ground  cinnamon

1 teaspoonful of ground  coriander

1 tin of 700 g of peeled tomatoes in dices

1 teaspoonful of salt

1 teaspoonful of freshly  ground pepper

50 g of chopped fresh coriander

Preparación

1. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, añadir la cebolla en dados y el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir la berenjena, garbanzos, comino, canela, cilantro molido, tomates, sal y pimienta. Subir la temperatura y llevar a ebullición. Reducir la temperatura, tapar la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos a una hora, hasta que las berenjenas estén muy tiernas.

2. Mientras tanto, calentar las 2 cucharadas de aceite restantes, añadir la cebolla cortada en rodajas finas y freír hasta que esté dorada. Reservar. Cuando el estofado esté hecho, servir y decorar con la cebolla frita y el cilantro picado.

Preparation

1. Heat two spoonfuls of olive oil in a large saucepan, add the diced onion and the garlic.  Cook until the onion gets transparent.  Add the aubergines, the chickpeas, the cumin, the cinnamon, the tomatoes, the salt and the pepper.  Raise the temperature and bring to boil.  Reduce the temperature and cover the saucepan.  Let simmer for 45 minutes to 1 hour until the aubergines soften thoroughly.

2.  Meanwhile, heat the two spoonfuls of olive oil left, add the sliced onion and fry until it gets brown.  Put to one side.  When the stew is ready, serve and decorate with the fried onions and the chopped fresh coriander.

Fuente / Source: “The Mediterranean Diabetes Cookbook de Amy Riolo” / American Diabetes Association:  http://www.diabetes.org/mfarecipes/

recipes/2013-05-eggplant-andchickpea-stew.htm