Inspírate con fresas / Inspiration day with strawberries

Hoy contamos con la colaboración de un cocinero profesional que nos trae muy buenas ideas para crear unas estupendas recetas con el ingrediente de este mes. ¡Os animo a leerlas!  

Today we have the help of a professional chef to give us some great tips about the ingredient of this month.  I encourage you to read this post!

¿Puedes por favor presentarte a nuestros lectores y seguidores del blog Cocina Global?  

Buenos días. Me llamo Manel Gómez y he sido cocinero del Hotel Restaurante Sant Ferriol de la provincia de Girona. Actualmente estoy retirado de los fogones pero sigo amando la cocina.

Could you please introduce yourself to our readers and to the followers of our blog Cocina Global ?

Hello. My name is Manel Gomez, and I was the chef at the Hotel Restaurant Sant Ferriol in the province of Girona. I have now retired, but I still love cooking. 

Entre las recetas que he consultado, las fresas se preparan en puré, en jarabe y crudas pero casi nunca cocidas salvo en mermeladas.  ¿Cuál es la razón de que se preparen así y casi nunca cocidas?

El problema que se genera en la cocción de las fresas viene dado por su estructura blanda. Es decir, con poca calor se reblandecen y pierden su textura, a diferencia de otras frutas que aguantan mejor el calor (manzana, pera, albaricoque, …). Es por eso que siempre que las cocemos las reducimos a puré o liquido.

In the recipes that I have consulted, strawberries are generally prepared as a puree, in syrup and raw, but they are almost never cooked, except for making jam. Why are they prepared this way, and almost never cooked?

The problem with cooking strawberries is that they are so soft that with very little heat they become soft and lose their texture, in contrast with other fruits that stand heat better (apples, pears, apricots, etc.). Therefore, when we cook strawberries, we reduce them to a puree or a liquid.

La fresa es una fruta que de momento solo se sirve en postres, helados y repostería.  ¿Puede usarse en otros platos como por ejemplo se usan las manzanas, las granadas y las pasas en ensaladas?

La fresa es ideal para ensaladas. Puede ir acompañada de otros cítricos o frutas tropicales como la naranja, mango, piña, … Si se usa en la ensalada, como fruta única, se le puede añadir parmesano rallado, creando un agradable contraste de sabores. También puede usarse como aliño de ensaladas: triturada, colada y mezclada con una vinagreta clásica. 

Strawberries are only used in desserts, ice-creams and cakes. Could you use them in other dishes, for example, like you use apples, pomegranates or raisins in salads? 

Strawberries are ideal for salads. They can be accompanied by citric fruits or tropical fruits such as oranges, mangoes, pineapples, etc. If they are used in a salad as the only fruit, you can add parmesan cheese, creating an agreeable contrast of flavours. You can also use them to make a salad dressing: crushed, strained and mixed with a classical vinegarette dressing. 

¿Con qué tipo de alimentos se combinan bien las fresas? 

La fresa combina bien con la ya conocida y clásica nata. También combina muy bien con leche o yogur, crema pastelera, chocolate, azúcar. Podemos decir, en general, con cualquier alimento que sea dulce o ácido. En este último caso solo si queremos potenciar la acidez del plato.

Which type of foods can be combined with strawberries?

Strawberries can be combined well with classical cream. They can also be combined very well with milk or yogurt, custard, chocolate and sugar; in general, with any sweet or acid food. In the latter case, only if we want to increase the acidity of the dish. 

He observado como una evolución en la manera de tomar las fresas.  Antes se usaban las gelatinas, se acompañaban de nata montada y lo más novedoso en su momento fue la llegada de la fondue de chocolate que cambió la forma de tomar las fresas.  ¿Cuáles son las tendencias de hoy en las cocinas de los restaurantes a la hora de presentar las fresas?

Puede decirse que no ha variado mucho en la mayoría de los restaurantes. Si que ha variado en tanto que se buscan presentaciones con tendencias más actuales: buscando volumen en los platos, acompañadas con helados, … pero en esencia son recetas clásicas adaptadas a la presentación moderna. Como innovación podemos citar que en la alta cocina se elaboraran platos con fresa deshidratada y vuelta a hidratar con liquido (puede usarse por ejemplo leche, nata líquida o chocolate). Una sugerencia, si no os desagrada el sabor a alcohol usad moscatel (mitad reducido y mitad sin reducir).

I have observed an evolution in the way of eating strawberries. Before, jellies were used together with whipped cream, and the most unusual thing that happened was the arrival of chocolate fondue, which changed the way of eating strawberries.  What are the tendencies today in restaurant kitchens when presenting strawberries?

You could say that things haven´t changed much in most restaurants. If things have changed, then it's mostly in the presentation that has become more modern: people look for volume in dishes, accompanied by ice-cream … Essentially, classical recipies are adapted to modern presentation. As for innovation, we can emphasize that in haute cuisine, dishes are made with dehydrated strawberries, and they are hydrated again with liquid (you can use, for example, milk, liquid cream or chocolate). One suggestion, if you don´t mind the taste of alcohol, is to use muscatel (half reduced and half not reduced).

¿Qué consejos o trucos puedes darles a nuestros seguidores del blog Cocina Global para que experimentan en sus recetas con fresas? (contraste de sabores, de texturas, etc.)

La pregunta es muy amplia por lo que no puedo contestar sin extenderme mucho. Voy a intentar sintetizar.

Un consejo: no quitéis hasta última hora el rabillo a las fresas, pierden aroma y sabor a partir de ese momento.

Un truco: Si les habéis quitado el rabillo y las tenéis en el frigorífico, por ejemplo hasta el día siguiente, podéis potenciar su aroma y sabor añadiéndoles unas gotas de limón.

Para las/os más atrevidos: Puede usarse también triturada, filtrada i mezclada con demi glasa para salsear carnes rojas. Puede tomarse sola con una mezcla de caramelo líquido y vinagre de Módena (esté último usarlo con moderación). Como petit four: bañada en chocolate atemperado y dejado secar.

En las nuevas técnica culinarias se utilizan emulsionantes para dar texturas diferentes a los alimentos. Ahí va una receta fácil de falsa mayonesa de fresa:

- 150 gr. de pulpa concentrada de fresa

- 150 gr. de aceite virgen de oliva

- 1,5 gr. de emulsionante (lecitína de soja)

- 3 gr. de Gelespessa (o Gelcrem sosa)

Triturar todos los ingredientes con un Túrmix hasta obtener una salsa espesa. Dejar reposar unas 2 horas en la nevera y estará lista para servir.

What advice and ideas could you suggest to the followers of our blog Cocina Global, to experiment with strawberries in their recipes (contrast of flavours, textures, etc.)?

The question is very open, so I can´t answer without expanding the theme. I will try to be concise.

One advice is not to take off the stalks of the stawberries until the last minute, because that makes them lose flavour.

One idea: if you have taken off the stalks, and you keep the stawberries in the fridge, for example until the next day, you can increase their aroma and flavour by adding a few drops of lemon juice.

For the most daring: you can also use strawberries squashed, sieved, and mixed with a demi-glace sauce as a dressing for red meat. You can also eat them on their own with a mixture of liquid caramel and Modena vinegar (use the latter in moderation). With petit four canapes, bathed with warm chocolate and left to dry.

Within the new culinary techniques, emulsions are used to give different textures to foods. 

Here is an easy recipe for faux strawberry mayonnaise:

- 150 gr. concentrated strawberry pulp

- 150 gr. virgin olive oil

- 1.5 gr. soya sauce emulsion

- 3 gr. Gelespessa or Gelcrem thickener.

Blend all the ingredients with a Turmix blender, until you have a thick sauce.  Leave in the fridge for two hours: then it will be ready to serve.

¡Muchísimas gracias por tus respuestas y tu ayuda!

De nada. Ha sido un placer poder colaborar con vosotras. 

Thank you very much for your answers and your help!

You´re welcome. It has been a pleasure to work together with you.