lunes, 23 de septiembre de 2013

Inspírate con el arroz / Inspiration day with rice



Jorge Bru Romeu es chef en El Palmar, una población del lago de La Albufera de Valencia donde se cultiva exclusivamente arroz.  Atesora de aquí recuerdos de su infancia cuando jugaba en el terreno de su bisabuelo, donde está la trilladora del tocayo.  Entre los restaurantes donde degustar un buen arroz, mi preferido es El Graner (El Granero), el local de Jorge.

Jorge Bru Romeu is chef at El Palmar, a village of La Albufera Lake in Valencia where rice is the only cultivation.  From this place, he treasures childhood memories when he played at his great grandfather’s piece of land, where they had the rice threshing machine.  Among all the places to enjoy tasty rice, my favourite is El Graner (The Barn), Jorge’s restaurant.




Acerca de la paella valenciana, el plato estrella conocido internacionalmente, existen algunos dogmas culinarios.  Jorge define la paella como un guiso de arroz acompañado de pollo, judías y garrofón.  Este último se usa principalmente en la paella, sorprendentemente me dice que su abuela la sustituía por otra legumbre cuando no tenía.  

Regarding Valencian paella, the dish famous throughout the world, there are some culinary assertions, so I asked for his opinion about them.  He defines paella as a rice stew with chicken, green beans and garrofón.  This latter is mainly used in paella: surprisingly he told me that his grandmother replaced it by another vegetable when there wasn't any left. 


El garrofón tiene una textura característica / The garrofón has a peculiar texture
El agua es otro elemento clave en la paella.  Jorge confirma que su dureza sí influye en la cocción del grano de arroz.  Cita otros que para él también son importantes: el recipiente, la variedad del arroz y el tipo de fuego: hoguera o fogón.  Desde 1992, prepara todas las paellas a leña.

Water is another key element in paella.  Jorge confirmed that its hardness has an influence on the cooking of the grain.  He listed other important matters: the container, the rice variety and the kind of fire: bonfire or stove. Since 1992, he prepares all paellas over a wood fire. 


En la cocina valenciana existen dos tipos de arroces.  La paella se prepara en un recipiente de metal poco hondo y el arroz absorbe toda el agua de cocción.  El arroz caldoso por el contrario mantiene una importante cantidad de agua y se cocina en un recipiente de barro profundo. 

The Valencian cooking has two kinds of rice.  Paella rice is prepared in a shallow metal pan and the water is completely absorbed by the rice.  Soupy rice -on the contrary- keeps an important amount of water and is cooked in a deep clay pot.

Según Jorge, la paella de carne es el origen de las demás variantes de arroces de la cocina valenciana: la carne y la verdura han sido sustituidas por pescado y marisco. 
En Valencia se prefiere la paella, lo confirma la proporción servida en su restaurante: 15 paellas por cada 2 arroces caldosos.  Su carta incluye el arroz negro cocinado con tinta de calamar, el arroz a banda, el arroz del senyoret (arroz del señorito) y las paellas de marisco (bogavante incluido).  Aprendo algo nuevo:  en su origen el arroz a banda era un plato caldoso, ahora se prepara como una paella.

According to Jorge, the meat paella is the origin of the varieties of rice in Valencian cooking: fish and seafood have replaced meat and vegetables.  Valencians prefer paella. The proportion in his restaurant confirms this fact: 2 soupy rices for 15 paellas.  His menu includes arroz negro (rice cooked in squid ink), arroz a banda, arroz del senyoret (young master’s rice) and the seafood paellas (lobster included).  I learned something new: in its origin the arroz a banda was soupy rice but nowadays it is prepared like paella. 


El consejo de Jorge para nuestros lectores cuando preparen su propia paella.  “Por supuesto, que usen ingredientes locales y el arroz de grano redondo. Lo más importante es ser consciente que este plato requiere su debido tiempo.  Hay que preparar bien todos los ingredientes antes de empezar.”  

Jorge's recommendations to our readers when preparing their own paella are:  “Of course, they must use local ingredients and round grain rice.  It is important to bear in mind that this dish requires its proper time.  Take your time and prepare all the ingredients well before cooking.”



Quiero fotografiar el arroz en el campo así que voy a la trilladora del tocayo donde termina de madurar en una parcela.  Como los habitantes de El Palmar, Jorge también cultiva arroz.  Una vez cosechado, es llevado a la cooperativa para ser envasado.  Parte de ese grano es vendido en su restante o usado en sus paellas. 

I wanted to photograph the cereal so I went where the threshing machine is; rice is ripening in a close plot.  Like many inhabitants of El Palmar, Jorge also grows rice.  After the harvest, rice gets packed: some of this grain is sold in his restaurant, some of it is used in his paellas.

Se ha hecho tarde y mi acompañante se reúne conmigo tras su cita de trabajo.  Volvemos al Graner para comer.  Cruzo los dedos: “Ojalá haya arroz en el menú de hoy.  ¡Sí, arroz a banda!”  Cuando el caldo está listo, Jorge nos invita a ver echar el arroz a la paella.  Esta parte del ritual es muy apreciada por los visitantes que desconocen el proceso de cocción.  Últimas preguntas culinarias hasta que nos manda de vuelta a la mesa para comer. 

It is late and my companion is back from his meeting.  We go back to El Graner to have lunch.  I keep my fingers crossed: “I wish the menu includes rice today”.  Yes, arroz a banda!  When the stock is ready, Jorge proposes to see how rice is poured in the paella.  This ritual is very appreciated by visitors who don't know the cooking process.  I keep asking culinary questions until we are invited back to table. 


Arroz a banda

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