Ingredientes (4 personas)
4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
2 cebollas medianas una cortada en rodajas, otra en dados
3 dientes de ajo, picados
500 g. de berenjenas en dados
250 gr. garbanzos cocidos
1 cuchara pequeña de comino molido
1 cuchara pequeña de canela molida
1 cuch. pequeña de cilantro molido
1 bote de 700 gr. de tomates pelados, en dados
1 cuchara pequeña de sal
1 cuchara pequeña de pimienta recién molida
50 gr de cilantro fresco, picado
Ingredients (serves 4)
4 spoonfuls of
extra virgin olive oil
2 medium-sized
onions, one sliced, the other chopped
3 chopped
garlic cloves
½ kg diced
aubergines
250 g of
cooked chickpeas
1 teaspoonful
of ground cumin
1 teaspoonful of ground cinnamon
1 teaspoonful of ground coriander
1 tin of 700 g
of peeled tomatoes in dices
1 teaspoonful
of salt
1 teaspoonful
of freshly ground pepper
50 g of
chopped fresh coriander
Preparación
1.
Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, añadir la
cebolla en dados y el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
Añadir la berenjena, garbanzos, comino, canela, cilantro molido, tomates, sal y
pimienta. Subir la temperatura y llevar a ebullición. Reducir la temperatura,
tapar la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos a una hora,
hasta que las berenjenas estén muy tiernas.
2.
Mientras tanto, calentar las 2 cucharadas de aceite restantes, añadir la
cebolla cortada en rodajas finas y freír hasta que esté dorada. Reservar.
Cuando el estofado esté hecho, servir y decorar con la cebolla frita y el
cilantro picado.
Preparation
1. Heat two spoonfuls of
olive oil in a large saucepan, add the diced onion and the garlic. Cook until the onion gets
transparent. Add the aubergines,
the chickpeas, the cumin, the cinnamon, the tomatoes, the salt and the
pepper. Raise the temperature and
bring to boil. Reduce the
temperature and cover the saucepan.
Let simmer for 45 minutes to 1 hour until the aubergines soften
thoroughly.
2. Meanwhile, heat the two spoonfuls of olive oil left, add the
sliced onion and fry until it gets brown. Put to one side. When
the stew is ready, serve and decorate with the fried onions and the chopped
fresh coriander.
Fuente / Source:
“The Mediterranean Diabetes Cookbook de Amy Riolo” / American Diabetes Association: http://www.diabetes.org/mfarecipes/
recipes/2013-05-eggplant-andchickpea-stew.htm
